如今，方便面的代名词不再只是“方便”，更不局限于旅途中、繁忙时的代餐选择，其品类日趋多元化——市场上芝士面、火鸡面、藤椒面、小龙虾拌面等五花八门；部分产品还走出高端路线，比如统一集团推出的“满汉宴”，定价超过市场上绝大多数方便面；还有一些知名人士基于对面食的热爱，推出个性化产品，价格不低，但一经上市就卖到脱销……
中国食品科学技术学会不久前公布的方便面行业销售数据显示：2018年上半年，方便面行业量价齐升，呈现积极、稳健的增长态势。中国食品科学技术学会理事长孟素荷就此分析，方便面行业回暖得益于企业抓住消费升级的时机，放弃了低价竞争路径，作出聚焦优势产品、改善产业结构、提升行业价值的正确调整。
触底反弹 行业整体回暖
“方便面产业发展近几年经历了较大起伏。”孟素荷表示，中国方便面市场在2013年之后进入持续下滑态势，龙头企业康师傅的股价从2014年8月的22港元高点降到了2016年6港元的低点。
不只是康师傅，据市场研究机构欧睿国际的数据，2013~2017年间，中国方便面市场规模从933亿元减少至847亿元。方便面销量的连续下滑，让不少业界人士为之紧张，也被投行和媒体集体唱衰。
就在大家以为方便面行业的黄金时代已经过去时，2018年上半年，方便面销售却整体回升。“死气沉沉的方便面终于活了。”孟素荷说，2018年上半年方便面市场销量同比增长4.5%，销售额同比增长8.6%。
2017年7月至2018年7月的这一年，康师傅股价又悄无声息地返回20港元高位区。方便面市场两大巨头康师傅和统一公布的2018年上半年财报显示，康师傅的方便面业务营收达111.34亿元，同比增长8.4%；统一集团方便面业务收入达41.5亿元，同比增长8.0%。
从康师傅业务回暖的个案到方便面行业稳中回升的大势，背后是方便面产业的全面发力创新。如今，方便面口味更加多样化，日式豚骨、黑白胡椒、藤椒牛肉、金汤虾球等新口味层出不穷；并且开始走健康路线，一改往日的粉酱包、油炸面饼，换成高汤包、非油炸工艺；就连包装都焕然一新，不再是原来的大红大紫，取而代之的是贴近年轻人喜好且高端化的包装。可以说，方便面在食材、工艺、包装定位上脱胎换骨。
孟素荷认为，在龙头企业引领下，方便面行业价值竞争活力被激活。“从低价竞争到全面提质，方便面行业步入高质量发展阶段。”
工艺创新 聚焦营养健康
方便面热量高易导致发胖，营养单一口味单调——总之，它经常被人们认为是垃圾食品。正如今麦郎面食有限公司董事长范现国所言，过去方便面的味道就是气味重、油腻，因为面饼经过油炸之后味道比较重，还要加入大量香精料，吃完两小时后依然反胃。
对此，今麦郎着力开发非油炸方便面。“今麦郎研究非油炸方便面已有10多年的时间，经过48个产品迭代升级、31项技术突破，终于开发出非油炸、蒸煮工艺的‘面馆面’。”范现国介绍，利用蒸煮工艺生产的方便面，比普通油炸方便面更健康、营养，且最大限度保留了传统水煮面的口感和营养，可让消费者从方便面中品尝到面馆现煮面的味道。
除了油炸面饼，汤底也是方便面企业力争改变的痛点。针对方便面一直被诟病的油腻、气味重的口感，统一在2008年创新技术，采用真材实料熬煮的高汤包替代传统的粉酱包，推出“汤达人”系列。2017年，“汤达人”销售呈现双位数的高速增长，成为统一的明星产品。统一企业中国投资有限公司群总经理杨寿正说：“汤达人十年磨一剑，坚持低温熬煮，保留骨汤精髓，我们的出发点就是还原健康本色，让消费者在吃面时可以享受喝好汤的口感。”
康师傅也聚焦清淡、低脂、营养健康的制作理念，在方便面中加入浓郁的熬煮高汤，甚至将珍贵中药材引入方便面，如“汤大师”系列的创新产品枸杞胡椒猪肚煲鸡面和虫草花人参炖鸡面，使用的都是药食同源的原材料，应用的是粤菜煲汤工艺，使汤底口味鲜醇、营养丰富。再如，定位25~35岁年轻白领女性的鲜蔬面。“都市白领注重健康和生活品质，年轻女性群体还比较在意低脂低热量。”康师傅控股有限公司研发中心研究员茹鑫博士介绍，“据此我们推出鲜蔬面，在传承营养高汤制法的同时，增加了七彩蔬菜，达到膳食平衡。并且，搭配的油包采用植物油，健康有品质。”
营养学界的很多专家认为方便面不够健康，主要提供碳水化合物，且有高盐多油之嫌，若作为单一食品，不能满足人体营养均衡的需求。为了撕下方便面“不健康”的标签，方便面企业一方面创新产品，另一方面对消费者加强知识科普，建议消费者在吃方便面的同时搭配鸡蛋、肉、蔬菜等多种配菜，以使营养更加均衡。
小众多元 拓宽消费场景
“便宜”“方便”曾经是方便面的“代名词”。但是，随着食品消费需求的提高，人们对吃方便面有了新讲究。
市场上，越来越多的高端面、小众面成为潮流。孟素荷表示，方便面行业已经将原有扁平化的产品线和价格带拉长、加宽，向着多元化、个性化转型。方便面企业越来越专注于特定人群、特定场景的产品创新，加速了方便面市场细分化，丰富了品类，助推行业转型升级。
外卖的兴起，以及便利店快餐产品的流行，对方便面作为代餐形成了冲击。为了应对，方便面企业看中消费者的正餐需求，开始主打家庭场景。白象就提出了家庭面概念，使方便面成为餐桌上的主食，让家庭主妇5分钟就可以做出一顿美味的面食。与此同时，一些企业致力于提供“家庭味”，从味道到形状都尽力让消费者感受到家庭的温馨。康师傅推出的DIY面就是基于家庭场景，采用加工技术升级的面饼和含有原味高汤的料理包，将“家庭自主煮面有趣更好味”作为卖点。消费者可根据自身喜好，自由搭配鸡蛋、菜与火腿肠等配料。
“今年我们推出的是能量场景，当需要能量的时候来一碗方便面。对于消费者来说，需求得到了满足，就会更喜欢这个产品。”康师傅控股有限公司食品安全中心副总经理罗之纲表示，希望在满足消费者需求上拓宽消费场景，进行产品创新。例如，有的产品瞄准爱运动的年轻人，有的产品定位于减肥的都市白领女性，甚至有的产品针对运动场景，如马拉松、奥运会等。孟素荷认为，这些市场策略体现了方便面产业“少量、多元”的发展趋势。